กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้พัฒนาชุดทดสอบอาหารเพื่อลดความเสี่ยงของผู้บริโภคจากสารปนเปื้อนหลายชนิด เช่น สารเร่งเนื้อแดง สารบอแรกซ์ สารฟอกขาว ฟอร์มาลิน สารกันรา ยาฆ่าแมลง สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ และอะฟลาทอกซิน ซึ่งสารแต่ละชนิดเป็นพิษภัย
ต่อสุขภาพดังนี้
สารเร่งเนื้อแดง
สารเร่งเนื้อแดงเป็นสารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ ปกติใช้เป็นยารักษาหอบหืดในคน แต่มีผู้ลักลอบนำมาใช้ผสมในอาหารสุกรเพื่อเพิ่มเนื้อแดง และลดไขมันในเนื้อ ในปี พ.ศ. 2546 ได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 269 เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีการปนเปื้อนสารเคมี
กลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ ให้อาหารทุกชนิดมีมาตรฐานโดยตรวจไม่พบการปนเปื้อนของสารกลุ่มนี้
ความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคสารนี้เข้าไปจะทำให้เกิดอาการมือสั่น กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว เป็นตะคริว คลื่นไส้ อาเจียน
มีอาการทางประสาท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด
ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีแดงไม่เข้มผิดปกติ ถ้าเป็นหมูสามชั้นต้องมีชั้นมันมากกว่าชั้นเนื้อแดงหรือเลือกซื้ออาหารที่มี
ความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)
สารบอแรกซ์
สารบอแรกซ์ หรือชื่อทางการค้าว่า น้ำประสานทอง ผงกรอบ ผงเนื้อนิ่ม สารข้าวตอก และผงกันบูดเป็นสารเคมีที่เป็นเกลือของ
สารประกอบโบรอน มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมบอเรต (Sodium borate), โซเดียมเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) มีลักษณะ
ไม่มีกลิ่น เป็นผลึกละเอียด หรือผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 95% มีการนำมาใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม และ
บอแรกซ์มีคุณสมบัติทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อน กับสารประกอบอินทรีย์โพลีไฮตรอกซี (Organic polyhydroxy compound) เกิดเป็น
สารหยุ่น กรอบ และเป็นวัตถุกันเสียได้ จึงมีการลักลอบนำสารบอแรกซ์ผสมลงในอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อหมู ปลาบด ลูกชิ้น ผลไม้ดอง
ไก่สด ทับทิมกรอบ เป็นต้น สารบอแรกซ์เป็นสารเคมีห้ามใช้ในอาหาร ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536)
ความเป็นพิษ : การบริโภคอาหารที่มีสารบอแรกซ์เจือปนจะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด
เป็นพิษต่อไต ก่อให้เกิดไตวาย และสมอง อาการขึ้นอยู่กับปริมาณสารที่ได้รับ ถ้าเป็นผู้ใหญ่ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ
5 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือด และอาจตายได้
ลักษณะสังเกตได้ : ลูกชิ้นเด้งหรือกรอบมาก ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)
สารฟอร์มาลิน
สารฟอร์มาลิน หรือสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์ มักใช้เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อโรค หรือใช้เป็นน้ำยาดองศพ ลักษณะทั่วไปของฟอร์มาลินเป็นของ
เหลวใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเคมีภัณฑ์พลาสติกสิ่งทอ ใช้ในการรักษาผ้าไม่ให้ย่นหรือยับ ใช้ป้องกันการขึ้นรา
ในการเก็บข้าวสาลี ข้าวโอ๊ตหลังจากเก็บเกี่ยว และใช้เพื่อป้องกันแมลงในพวกธัญพืชหลังการเก็บเกี่ยว ปัจจุบันยังมีการนำมาใช้ในทาง
ที่ผิด โดยเข้าใจว่าช่วยทำให้อาหารคงความสด ไม่เน่าเสียได้ง่ายและเก็บรักษาได้นาน ฟอร์มาลินเป็นสารอันตราย จึงถือเป็นสารเคมีที่
ห้ามใช้ในอาหาร ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) อาหารที่มักจะพบได้แก่ อาหารทะเลสด เครื่องในสัตว์สด ผักสดที่เหี่ยวง่าย เห็ด ผลไม้ เป็นต้น
ความเป็นพิษ : การบริโภคสารละลายนี้โดยตรง ปริมาณ 30 – 60 มิลลิลิตร จะเกิดอาหารเป็นพิษโดยเฉียบพลัน ซึ่งอาการมีตั้งแต่ ปวดท้อง
อย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด มีผลต่อการทำงานของไต หัวใจและสมองเสื่อม และก่อให้เกิดอาการปวดแสบ
ปวดร้อนอย่างรุนแรงที่ปากและคอ สารละลายของฟอร์มาลินที่มีความเข้มข้นของฟอร์มาลดีไฮด์ระหว่าง 150 – 5,000 มก./กก. เมื่อสัมผัส
จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองต่อผิวหนัง หรือบริโภคอาหารที่มีปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ระดับนี้ บางคนจะเกิดอาการแน่นหน้าอก และคนที่
สูดดมฟอร์มาลดีไฮด์เป็นเวลานานจะมีโอกาสเป็นมะเร็งจมูก และลำคอมากกว่าคนปกติ
ลักษณะสังเกตได้ : อาหารที่ควรจะเน่าเสียง่าย แต่กลับไม่เน่าเสีย ถ้ามีการใช้ฟอร์มาลินมากจะมีกลิ่นฉุน แสบจมูก ควรเลือกซื้ออาหารที่มี
ความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)
สารกันรา
สารกันรา หรือกรดซาลิซิลิค เป็นสารเคมีตัวหนึ่งที่นำมาใช้เป็นวัตถุกันเสียกันรามาใส่ในน้ำดองผักผลไม้ที่วางขายในท้องตลาด เพื่อให้
น้ำดองผักผลไม้ดูเหมือนใหม่อยู่เสมอ เนื่องจากกรดซาลิซิลิคเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีแต่เป็น
อันตราย กระทรวงสาธารณสุขจึงได้กำหนดห้ามนำกรดซาลิซิลิคมาใช้เจือปนในอาหาร ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536)
อาหารที่มักจะพบ ได้แก่ ผักดอง ผลไม้ดอง พริกแกง
ความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคกรดซาลิซิลิคจนมีความเข้มข้นในเลือดถึง 25 – 35 มิลลิกรัม/เลือด 100 มิลลิกรัม จะมีอาการอาเจียน หูอื้อ
มีไข้ กระวนกระวาย ชัก ไตวายและอาจถึงเสียชีวิตได้ อาหารที่มักจะพบได้แก่ ผักดอง ผลไม้ดอง พริกแกง
ลักษณะสังเกตได้ : น้ำดองผัก น้ำดองผลไม้ พริกแกง จะดูใสเหมือนใหม่อยู่เสมอ ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากร้านที่มีป้าย
อาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)
สารฟอกขาว
สารฟอกขาว หรือสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการฟอกสีของอาหาร เมื่ออาหารนั้นถูกความร้อนในกระบวน
การผลิต ถูกหั่น หรือตัดแล้ววางทิ้งไว้ และยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ รา บักเตรี จึงมักจะถูกนำมาใช้เพื่อให้อาหารมีสีขาว ดูคุณภาพดี และมีบางคนได้ใช้ผงเคมีที่ฟอกแห มาฟอกอาหารหลายอย่าง ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) : ให้ใช้สารฟอกขาวกลุ่ม
สารซัลไฟต์ในอาหารบางชนิดในปริมาณที่กำหนด ส่วนสารไฮโดรซัลไฟต์ ห้าม ใช้ในอาหาร
ความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ผู้ที่แพ้อย่างรุนแรงหรือผู้ป่วย
โรคหอบหืดจะมีอาการช็อค หมดสติ และเสียชีวิตได้ อาหารที่มักพบสารฟอกขาว ได้แก่ ถั่วงอก ขิงฝอย ขิงดอง ผักและผลไม้ดอง
หน่อไม้ดอง ทุเรียนกวน สับปะรดกวน ผลไม้อบแห้ง และน้ำตาลปี๊บ
ลักษณะสังเกตได้ : ถั่วงอกจะขาวมากผิดปกติ ขิงหั่นฝอยสีสดไม่เป็นสีน้ำตาล ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง)
ยาฆ่าแมลง
ยาฆ่าแมลง หรือสารเคมีกำจัดศัตรูพืช หมายถึง วัตถุมีพิษที่นำมาใช้เพื่อป้องกันกำจัดศัตรูพืช สัตว์และมนุษย์ ทั้งในเกษตร อุตสาหกรรม และสาธารณสุข ซึ่งได้รับอนุญาตให้ใช้ได้บางชนิด แต่ต้องทิ้งระยะให้สารหมดความเป็นพิษก่อนการเก็บเกี่ยว เมื่อได้รับสารฆ่าแมลงเข้าสู่
ร่างกาย จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับเอนไซม์ในร่างกาย มีผลให้เกิดการขัดขวางการทำหน้าที่ตามปกติของระบบประสาททั้งในคนและสัตว์
ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 288 (พ.ศ. 2548) : ควบคุมการตกค้างไม่ให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค อาหารที่มักพบสารเคมีกำจัดศัตรูพืช
เช่น ผักสด ผลไม้สด ปลาเค็ม ปลาหวาน เป็นต้น
ความเป็นพิษ : ขึ้นกับคุณสมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด วิธีการได้รับสารเข้าสู่ร่างกาย ปริมาณความถี่ สุขภาพของผู้ได้รับสารพิษและก่อให้
เกิดอาการอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ มึนงง หายใจลำบาก แน่นในอก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน กล้ามเนื้อโดยเฉพาะที่ลิ้นและหนังตา
กระตุก ชัก หมดสติ
ลักษณะสังเกตได้ : ผัก ผลไม้มีกลิ่นสารเคมี สดไม่มีรอยเจาะของแมลง ปลาแห้ง ปลาเค็มไม่มีแมลงวันตอม การทำความสะอาดก่อน
บริโภคเพื่อลดปริมาณสารตกค้าง เช่น การล้างด้วยน้ำแล้วแช่ในน้ำส้มสายชู 0.5 % นาน 10 นาที หรือใช้น้ำเปล่าไหลผ่าน หรือแช่ในน้ำยา
ล้างผัก จะช่วยลดปริมาณสารเคมีได้
น้ำมันปรุงอาหารที่ใช้ทอดซ้ำ
น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารหลาย ๆ ครั้ง จนมีสีเข้มดำ เกิดฟอง และมีควันมากขณะทอดน้ำมันมีความหนืดเหนียว มีสารก่อมะเร็งปนอยู่
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดคุณภาพมาตรฐานของน้ำมันและไขมันที่ใช้เป็นอาหาร เช่น ค่าของกรด, ค่าเพอร์ออกไซด์ เป็นต้น
ความเป็นพิษ : บริโภคอาหารที่ทอดจากน้ำมันทอดซ้ำไม่ดี จะเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งได้ และเมื่อทอดอาหารจะมีควันหากสูดดมจะทำให้
เกิดมะเร็งได้
ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้ออาหารทอดที่ทอดจากน้ำมันที่ยังใหม่ สีไม่เข้มดำ และไม่มีควันมากขณะทอด หลีกเลี่ยงการซื้อน้ำมันปรุง
อาหารชนิดถุงมัดด้วยยางรัด ซึ่งมักเป็นน้ำมันเก่าที่ใช้แล้ว ควรซ้อนหรือกรองกากอาหารทิ้งระหว่างหรือหลังทอดและน้ำมันที่ทอดอาหารแล้ว
มีสีเข้มดำ ให้นำไปทำผลิตภัณฑ์อื่นที่ไม่ใช่อาหาร
อะฟลาทอกซินในอาหาร
อะฟลาทอกซิน เป็นสารพิษจากเชื้อรา เป็นสารก่อมะเร็ง ทนความร้อนได้ 260 ํC ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98
(พ.ศ.2522) กำหนดอาหารปนเปื้อน อะฟลาทอกซินได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม อาหารที่มักพบอะฟลาทอกซิน เช่น
ถั่วลิสงป่น ถั่วลิสง และผลิตภัณฑ์ข้าวโพด เป็นต้น
ความเป็นพิษ : พิษจากเชื้อรา ก่อให้เกิดมะเร็งได้
ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้อเมล็ดถั่วลิสงดิบที่มีลักษณะสมบูรณ์ ไม่ลีบ ไม่ฝ่อ สีไม่คล้ำ ไม่ถูกแมลง สัตว์กัดแทะ ไม่ชื้น ไม่มีราสีเขียว
สีเหลือง หรือสีดำขึ้นที่เมล็ด ไม่มีกลิ่นผิดปกติ เมล็ดถั่วลิสงดิบก่อนปรุงอาหาร ให้นำไปแช่น้ำ และช้อนถั่วลิสงที่ลอยน้ำทิ้ง นำเมล็ดถั่วลิสง
ที่จมน้ำ ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง นำไปปรุงอาหาร คั่วถั่วลิสงให้พอเหมาะกับการรับประทาน และไม่ควรซื้อเก็บไว้นานเกิน 3 วัน
หากรับประทานถั่วลิสงหรือผลิตภัณฑ์แล้ว รู้สึกขมหรือมีกลิ่นไม่ดี ให้คายทิ้งทันที และบ้วนปาก
ข้อมูลจาก…สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
vegetable's Blog 